Caratteristiche del formaggio

Pressato

Il formaggio finito si presenta a forma cilindrica di diametro circa 40 cm e altezza di circa 15 cm. Il peso medio di una forma è pari a 14 kg.

Crosta sottile ed elastica, la pasta interna è morbida, occhiatura irregolare e di evidente colore paglierino.

Sapore dolce e delicato, profumo di burro e latte intenso, ricorda la panna ed il latte appena munto.

Ottimo come formaggio da tavola.

Allevo

Il formaggio finito si presenta a forma cilindrica di diametro circa 35 cm e altezza di circa 10 cm. Il peso della forma varia in rapporto alla stagionatura, 7/9 kg.
Lo spessore della crosta dipende dalla stagionatura, la quale comporta anche una durezza variabile sia della crosta che della pasta. Colore paglierino che si accentua con il tempo. Anche la pasta interna ed il sapore variano notevolmente in base alla stagionatura.

• Mezzano, stagionato per 3-8 mesi. La pasta è compatta, anche se ancora abbastanza morbida, di colore paglierino abbastanza intenso, con occhiatura di piccola e media grandezza, molto gustoso ma ancora dolce. Ottimo formaggio da tavola, magari abbinato a delle buone pere mature.
• Vecchio, stagionato per 9-18 mesi. A pasta dura, compatta, di colore paglierino, con occhiatura media e sapore deciso, tendente al piccante.
• Stravecchio, stagionato da due a quattro anni. La pasta è molto dura, granulosa, di colore paglierino intenso, con occhiatura abbastanza piccola. Il sapore è intenso, avvolgente, penetrante. Autentica e rara "perla", soprattutto se l'affinamento si protrae per oltre due anni donando al formaggio un sapore unico. Straordinario abbinato alla polenta, ai funghi e a vini rossi importanti.