IL PROGETTO. Il piano è stato realizzato in collaborazione con l'ateneo di Padova e la Regione.
La linea di prodotti "Grunalpe" è in fase di commercializzazione.

ASIAGO. Tra i prati e pascoli verdi dell'Altopiano è in corso una piccola rivoluzione. Una rivoluzione che tocca vari aspetti della vita agricola di montagna; la tutela dei prati, il benessere animale, la realizzazione di un nuovo prodotto agroalimentare di nicchia, biologico e nutrizionalmente importante. E porterà un maggior introito nelle casse degli allevatori. È la linea di formaggi Grunalpe che il caseificio Pennar inizierà a commercializzare dopo oltre 3 anni di studi e analisi fatte assieme all'università di Padova e finanziate con i fondi della misura 124 Psr della Regione. Un formaggio fresco a latte crudo e uno d'allevo che sono però solo l'ultimo anello di una catena che tocca ogni fase della realizzazione di un formaggio; a partire dai pascoli. Perché i formaggi Grunalpe saranno prodotti solo con latte proveniente da mucche al pascolo attraverso una filiera certificata. Tradotto significa quasi niente mangimi; ammessi solo quelli proteici (in quantità ridotta). La certificazione serve per garantire che l'animale mangi tutte le varietà erboree presenti nel pascolo. Lo studio ha fatto emergere infatti che mucche alimentate a mangime tendono a mangiare solo certi tipi di erbe che più prediligono impoverendo, di fatto, il pascolo stesso. Con il tempo la duplice azione del foraggiamento selettivo e l'aumento di nitrati nel suolo provenienti dai mangimi provocano il diffondersi di erbe infestanti e quindi un'alimentazione povera per l'animale. E più povera è l'alimentazione più poveri saranno il latte e quindi il formaggio.
Cibandosi invece solo di erbe, le mucche, oltre a non "riscaldarsi" con i mangimi, producono un latte più consistente con minor colesterolo e più acidi grassi insaturi, con il formaggio che avrà tre volte le vitamine D ed E rispetto al latte di produzione industriale.
«Le erbe di montagna hanno l'oro dentro – osserva il professor Giulio Cozzi del dipartimento di medicina animale patavina e responsabile scientifico del progetto Green Grass Dairy – Con la certificazione assicuriamo una corretta gestione del pascolo; inoltre si è passati a una lavorazione casearia diversa. Tutto a latte crudo per evitare di intaccare le caratteristiche nutrizionali. In più non si è voluto creare una competizione con un altro prodotto di grande qualità come il formaggio di malga; i formaggi Grunalpe possono essere considerati dei "curvée" e quindi essere commercializzati a prezzi leggermente più alti rispetto all'Asiago dop». Messaggio subito recepito da buona parte degli allevatori del caseificio Pennar; dei 50 soci ben 35 hanno subito aderito. Il caseificio già lavora 9 milioni di litri di latte all'anno da cui vengono prodotti 20 mila forme di fresco, 9 mila di Gran Pennar e Grana padano, 10 mila d'allevo, 8 mila forme di Pennarone, 1000 quintali di tosela, altri 1000 di burro e altri di formaggi vari a pasta molle.
«Siamo un caseificio radicato sul territorio e legato alle sue tradizioni quindi il ritorno al pascolo e all'impiego di erbe e fieno nell'alimentazione (pratiche tra l'altro mai del tutto abbandonati ai nostri soci) è sopratutto un piacere oltre ad uno studio produttivo e commerciale – spiega Fiorenzo Rigoni, direttore del caseificio – Saranno formaggi a tiratura limitata di circa 3 mila forme che usciranno sul mercato rispettando i tempi della natura quindi agosto per il pressato, fatto con latte quindi di piena estate, e le festività natalizie per i stagionati, dopo 6 mesi di maturazione».

[fonte: Il Giornale di Vicenza.it]

29 e 30 luglio 2013. Sono entrati in produzione i formaggi del caseificio Pennar ottenuti da latte crudo munto da bovine al pascolo. A fine luglio la presentazione del progetto "Green Grass Dairy", realizzato in collaborazione con Università di Padova e Comunità Montana "Spettabile Reggenza dei 7 Comuni".

Asiago, 18 luglio 2013 - Tutelare la biodiversità attraverso le produzioni agroalimentari è non solo possibile ma anche necessario. Sull'Altopiano di Asiago l'Università di Padova, il Caseificio Pennar e la Spettabile Reggenza dei 7 Comuni hanno dato vita ad un progetto per il miglioramento dei pascoli utilizzati dalle bovine di alcuni soci del Caseificio, sotto il profilo botanico e nutrizionale. Il progetto, denominato "Green Grass Dairy", ha portato alla produzione di una nuova linea di formaggi a latte crudo, ottenuti da bovine al pascolo, che saranno presentati ufficialmente a fine luglio. Il marchio che li contraddistinguerà sarà "Grün Alpe Pennar". Le forme ottenute in questo modo saranno a produzione limitata e numerate, ricoperte da una pelure di colore verde vivo, in modo da rendere immediatamente distinguibile la provenienza del latte solo da pascoli controllati dell'Altopiano.

Salva le date: 29 e 30 luglio 2013. Presentazione della filiera "Green Grass Dairy".

Asiago, 9 luglio 2013 - Il Caseificio Pennar organizza per lunedì 29 e martedì 30 luglio un incontro riservato agli operatori della comunicazione, per la presentazione del progetto "Green Grass Dairy". Realizzato in collaborazione con l'Università di Padova, sotto la direzione scientifica del prof. Giulio Cozzi, il progetto ha codificato, implementato e certificato una nuova filiera produttiva che parte dal pascolo ed arriva alla commercializzazione di una nuova linea di formaggi. Obiettivo di "Green Grass Dairy" è tutelare e migliorare la biodiversità vegetale ed animale degli alpeggi dell'Altopiano di Asiago, passando per la realizzazione di quei prodotti per cui il Caseificio Pennar è rinomato: i formaggi.
Il 2013 sarà il primo anno in cui i nuovi formaggi del Pennar, testati la scorsa estate, saranno posti in commercio. Per l'occasione saranno rivelati il nome ed il marchio della nuova linea di formaggi ottenuti dalla filiera pascolo certificata "Green Grass Dairy".
Hanno assicurato la propria partecipazione Gianbattista Rigoni Stern ed Angela Maculan. Il progetto è realizzato in collaborazione con la Comunità Montana "Spettabile Reggenza dei 7 Comuni".

[fonte:VinieSapori.net]

80 allevatori associati nel caseificio cooperativo “Pennar” dell'Altopiano di Asiago e l’Università degli Studi di Padova hanno dato vita a una produzione a “filiera verde” interamente certificata, da cui deriva uno speciale formaggio Asiago DOP Prodotto di Montagna, dal gusto unico e qualità nutritive superiori alle altre varietà.

SOLO ERBA E FIENO PER LE VACCHE - Latte e formaggio prodotti a partire da bestiame nutrito senza mais e mangimi industriali ma solo con erba del pascolo e fieno, spesso auto-prodotti in azienda. È la scelta che hanno fatto un'ottantina di allevatori associati nel caseificio cooperativo Pennar, che lavorano nei 7 comuni dell'Altopiano di Asiago.

L'ASIAGO DOP PRODOTTO DELLA MONTAGNA - Il risultato è una specifica varietà di formaggio certificato, l'Asiago DOP Prodotto di Montagna, quella tipica dell'Altopiano di Asiago. Si caratterizza, spiega il Consorzio, per il suo profumo fresco, latteo, lievemente fiorito, dal sapore dolce e gradevole che ha un gusto unico e proprietà nutritive particolari. Deriva da una filiera certificata in ogni passaggio, denominata Green Grass Diary, che è anche il nome di una ricerca condotta dal caseificio Pennar e dall'Università di Padova sulle caratteristiche nutrizionali del latte e dei formaggi derivati da questo metodo di produzione.

LE PROPRIETA' NUTRITIVE - L'Asiago DOP Prodotto della Montagna e gli altri che derivano da questi allevamenti contengono meno colesterolo e sono più ricchi di CLA (Coniugati dell'Acido Linoleico): acidi grassi che stimolano il sistema immunitario e riducono il rischio di sviluppare il diabete. Ancora, è maggiore la quantità di vitamine liposolubili: il retinolo e la vitamina E, ad azione antiossidante. Il latte, e poi il formaggio hanno meno acidi grassi saturi e più Omega 3, utili sotto il profilo nutrizionale.

UN ALLEVAMENTO MODELLO - L'allevamento tradizionale sull'Altopiano di Asiago (800 Kmq di comprensorio) è in uso da sempre: sul terreno la concimazione è naturale e non vengono impiegati fitosanitari: questo contribuisce alla qualità unica del latte e dei formaggi prodotti in questa zona, anche se la quantità di prodotto è inferiore rispetto a quella ottenuta con i metodi di produzione intensiva, come spiega il presidente del caseificio Antonio Bortoli. Il caseificio ha ora intenzione di lanciare un'intera linea di prodotti derivati da questa filiera certificata.

[Fonte: Exedo.it]

Si ottiene formaggio Dop con meno colesterolo e piu' acido linoleico

ASIAGO - Il Caseificio Pennar di Asiago e l’Università degli Studi di Padova danno vita ad una produzione a “filiera verde” interamente certificata. Al foraggio basta aggiungere una M perché diventi “formaggio”. Lo sanno bene sull’Altopiano dei 7 Comuni, territorio di pascoli e prati-pascoli fra i più grandi d’Europa. Qui, un’ottantina di allevatori associati nel caseificio cooperativo “Pennar”, hanno deciso di sottostare volontariamente ad un disciplinare molto rigoroso di alimentazione del bestiame.

Le ricerche condotte dall’Università di Padova sui prodotti del caseificio di montagna hanno dimostrato che nutrire le vacche con il “verde”, quindi secondo la tradizione, dà formaggi che contengono meno colesterolo e sono inoltre ricchi di CLA (Coniugati dell’Acido Linoleico). Si tratta di un gruppo di acidi grassi che si forma a seguito dell’intensa attività metabolica che si svolge nel rumine della lattifera. Il latte e i suoi derivati sono, pertanto, la principale fonte alimentare di CLA per l’uomo. Questi composti hanno evidenziato interessanti proprietà, fra le quali un’azione stimolante il sistema immunitario, nonché la riduzione del rischio di sviluppare il diabete di tipo 2.

Oltre ai CLA, nell’Asiago DOP di montagna vi sono anche quantità maggiori di vitamine liposolubili fra le quali il retinolo e, soprattutto, la vitamina E, una preziosa sostanza ad azione antiossidante. Inoltre, la dieta della lattifera a prevalenza di foraggio verde determina una sensibile variazione del profilo lipidico del latte, prima e del formaggio, poi. Si osserva la riduzione degli acidi grassi saturi, l’aumento dei monoinsaturi mentre i polinsaturi vedono la riduzione degli omega-6 e l’aumento degli omega-3, con indubbi vantaggi di ordine nutrizionale. Si gioca quindi tutta sull’alimentazione bovina la partita del formaggio a “Filiera verde”: gli allevatori del caseificio di Asiago hanno da tempo detto addio agli insilati di mais e i risultati si vedono. “Scegliendo di alimentare le vacche dell’Altopiano solo con erba liberamente pascolata o con fieno, in gran parte autoprodotto in azienda, riusciamo ad ottenere un latte che conferisce ai nostri formaggi caratteristiche uniche, introvabili nei prodotti industriali”, spiega Fiorenzo Rigoni, direttore del Caseificio Pennar.

L’esclusione dell’impiego di mais da tutta la filiera permette inoltre di ridurre a zero il rischio legato alla presenza di contaminanti che possono essere presenti nel cereale, le aflatossine. Sono quindi molti i punti a favore dei prodotti dell’allevamento tradizionale, una tecnica che sull’Altopiano di Asiago non è stata mai abbandonata: negli oltre 800 kmq del comprensorio, il terreno non è oggetto di trattamenti agroindustriali; la concimazione è naturale e non vengono impiegati fitosanitari, poiché non necessari alla vegetazione spontanea, selezionata solo da secoli di storia e di pratiche colturali. L’Altopiano risulta essere pertanto un vero e proprio presidio naturale di biodiversità, non solo vegetale ma anche, e soprattutto, microbica che è ciò che contribuisce a rendere unici i prodotti caseari ottenuti in questo contesto ambientale.

Per consentire ai consumatori di distinguere il formaggio ottenuto con tecniche industriali da quello che si avvale di metodi tradizionali, il Caseificio Pennar di Asiago e l’Università di Padova hanno condotto una ricerca pluriennale, denominata “Green Grass Dairy”, che a partire da una realtà produttiva modello (in quanto tutte le lavorazioni avvenivano già in modo tradizionale), ha studiato le caratteristiche nutrizionali dei suoi prodotti, provvedendo nel contempo ad istituire un sistema di tracciabilità che prevede la registrazione di ogni e qualsivoglia passaggio all’interno della filiera. “Sono già alcuni anni che il nostro caseificio ha scelto di escludere dalla razione bovina il silomais ed i mangimi industriali”, ha considerato Antonio Bortoli, allevatore altopianese presidente del Caseificio Pennar. “Ciò ha determinato una diminuzione della produzione dei nostri animali rispetto al bestiame razionato secondo criteri di produzione intensiva, ma abbiamo a disposizione un latte”, ha proseguito il presidente, “decisamente migliore, che viene impiegato esclusivamente nelle nostre produzioni, a cominciare dal nostro fiore all’occhiello, il Formaggio Asiago DOP Prodotto della Montagna”. “

Per il futuro”, ha concluso Antonio Bortoli, “daremo vita ad una nuova linea di prodotti, frutto proprio della filiera certificata Green Grass Dairy”.

Il progetto “Green Grass Dairy” è stato realizzato con il contributo del Piano di Sviluppo Rurale 2007/13.

[fonte: Ansa]

Le ricerche sviluppate dall’Università di Padova sui prodotti del caseificio di montagna hanno dimostrato che nutrire le vacche con il “verde”, nel rispetto della tradizione, dà formaggi che contengono meno colesterolo e sono ricchi di CLA (Coniugati dell’Acido Linoleico). E’ un gruppo di acidi grassi che si forma a seguito dell’intensa attività metabolica che si svolge nel rumine della lattifera. Il latte e i suoi derivati diventano per l’uomo la principale fonte alimentare di CLA. Questi composti hanno evidenziato interessanti proprietà, fra le quali un’azione stimolante il sistema immunitario, nonché la riduzione del rischio di sviluppare il diabete di tipo 2.

E’ nata allora una sinergia che è in grado di dare garanzie per produttori e consumatori. Il Caseificio Pennar di Asiago (Vicenza) e l’Università di Padova hanno attivato una produzione a “filiera verde”, totalmente certificata. Lo sanno bene sull’Altopiano dei 7 Comuni dove un’ottantina di allevatori associati al caseificio cooperativo “Pennar”, hanno deciso di sottostare spontaneamente ad un disciplinare molto rigoroso di alimentazione del bestiame.  Oltre ai CLA, nell’Asiago DOP di montagna vi sono anche quantità maggiori di vitamine liposolubili, come ad esempio il retinolo e la vitamina E,  preziosa sostanza ad azione antiossidante. Inoltre, la dieta della lattifera a prevalenza di foraggio verde determina una sensibile variazione del profilo lipidico del latte, prima e del formaggio, poi. Hanno ragione i ricercatori e gli operatori dell’Asiago Dop a sostenere che tutta la partita del formaggio a Filiera Verde” si gioca sull’alimentazione bovina. “Scegliendo di alimentare le vacche dell’Altopiano solo con erba liberamente pascolata o con fieno, in gran parte autoprodotto in azienda, siamo in grado di avere un latte che conferisce ai nostri formaggi caratteristiche uniche, introvabili nei prodotti industriali”, ha illustrato il direttore del Pennar, Fiorenzo Rigoni. Abolendo l’uso di mais da tutta la filiera permette di ridurre “a zero” il rischio legato alla presenza di contaminanti che possono essere presenti nel cereale, le aflatossine. E’ evidente che sono molti i punti a favore dei prodotti dell’allevamento tradizionale, una tecnica che sull’Altopiano di Asiago non è stata mai abbandonata: negli 800 kmq del comprensorio, il terreno non è oggetto di trattamenti agroindustriali; la concimazione è naturale e non vengono impiegati fitosanitari, poiché non necessari alla vegetazione spontanea.

L’Altopiano – secondo i ricercatori dell’ateneo padovano – risulta essere un vero e proprio presidio naturale di biodiversità, non solo vegetale ma anche, e soprattutto, microbica che è ciò che contribuisce a rendere unici i prodotti caseari ottenuti. Per arrivare a queste caratteristiche a tutela della qualità e della sicurezza è stata condotta una ricerca pluriennale, denominata “Green Grass Dairy”, che a partire da una realtà produttiva modello, ha studiato le caratteristiche nutrizionali dei suoi prodotti, provvedendo  ad istituire un sistema di tracciabilità che prevede la registrazione di ogni e qualsivoglia passaggio all’interno della filiera. “Sono già alcuni anni che il nostro caseificio ha scelto di escludere dalla razione bovina il silomais ed i mangimi industriali”, ha precisato Antonio Bortoli, allevatore altopianese presidente del Caseificio Pennar. “Questo ha determinato una diminuzione della produzione dei nostri animali rispetto al bestiame razionato secondo criteri di produzione intensiva, ma abbiamo a disposizione un latte decisamente migliore, che viene impiegato esclusivamente nelle nostre produzioni, in primis  il Formaggio Asiago DOP”. Cnfortati dai risultatiu della Filiera Verde”, c’è un altro vantaggio in arrivo e sarà una nuova linea di produzione casearia.

[fonte: Agrinforma - Veniceonair]

Collaborazione tra caseificio Pennar e università di Padova

Asiago, 5 feb. Nasce dalla collaborazione tra lo storico caseificio Pennar di Asiago e l'università degli Studi di Padova una "filiera verde" certificata per le produzioni casearie
sull'Altopiano dei 7 Comuni, territorio di pascoli e prati-pascoli fra i più grandi d'Europa. Una ottantina di allevatori associati nel caseificio cooperativo "Pennar" hanno deciso di sottostare volontariamente ad un disciplinare molto rigoroso di alimentazione del bestiame.

Le ricerche condotte dall'Università di Padova sui prodotti del caseificio di montagna hanno infatti dimostrato che nutrire le vacche con il "verde", quindi secondo la tradizione, dà formaggi che contengono meno colesterolo e sono inoltre ricchi di Cla (coniugati dell'acido linoleico). Si tratta di un gruppo di acidi grassi che si forma a seguito dell'intensa attività metabolica che si svolge nel rumine della lattifera. Il latte e i suoi derivati sono, pertanto, la principale fonte alimentare di Cla per l'uomo. Questi composti hanno evidenziato interessanti proprietà, fra le quali un'azione stimolante il sistema immunitario, nonché la riduzione del rischio di sviluppare il diabete di tipo 2.

Oltre ai Cla, nell'Asiago Dop di montagna vi sono anche quantità maggiori di vitamine liposolubili fra le quali il retinolo e, soprattutto, la vitamina E, una preziosa sostanza ad azione antiossidante. "Scegliendo di alimentare le vacche dell'Altopiano solo con erba liberamente pascolata o con fieno, in gran parte autoprodotto in azienda, riusciamo ad ottenere un latte che conferisce ai nostri formaggi caratteristiche uniche, introvabili nei prodotti industriali", spiega Fiorenzo Rigoni, direttore del Caseificio Pennar. L'esclusione dell'impiego di mais da tutta la filiera permette inoltre di ridurre a zero il rischio legato alla presenza di contaminanti che possono essere presenti nel cereale, le aflatossine.

[fonte: www.ilmondo.it]

Dal Giornale dell'Altopiano di Asiago del 25 marzo 2012

ALTOPIANO DI ASIAGO. Partito un progetto tra Reggenza, Università di Padova e caseificio Pennar
TUTELA DEI PASCOLI E PRODOTTI DI ALTA QUALITA'

INTERVISTA. Giuseppe Fincati, responsabile della struttura tecnica della Reggenza dei 7 Comuni
SI STUDIANO NUOVI STANDARD DA ESPORTARE

LE FILIERA. Al Pennar si studiano i formaggi migliori
LA PRODUZIONE ENTRERA' IN COMMERCIO NEL 2013

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