Un disciplinare rigoroso su buon foraggio al bestiame si garantisce il formaggio asiago DOP. Merito di una “filiera verde”
Le ricerche sviluppate dall’Università di Padova sui prodotti del caseificio di montagna hanno dimostrato che nutrire le vacche con il “verde”, nel rispetto della tradizione, dà formaggi che contengono meno colesterolo e sono ricchi di CLA (Coniugati dell’Acido Linoleico). E’ un gruppo di acidi grassi che si forma a seguito dell’intensa attività metabolica che si svolge nel rumine della lattifera. Il latte e i suoi derivati diventano per l’uomo la principale fonte alimentare di CLA. Questi composti hanno evidenziato interessanti proprietà, fra le quali un’azione stimolante il sistema immunitario, nonché la riduzione del rischio di sviluppare il diabete di tipo 2.
E’ nata allora una sinergia che è in grado di dare garanzie per produttori e consumatori. Il Caseificio Pennar di Asiago (Vicenza) e l’Università di Padova hanno attivato una produzione a “filiera verde”, totalmente certificata. Lo sanno bene sull’Altopiano dei 7 Comuni dove un’ottantina di allevatori associati al caseificio cooperativo “Pennar”, hanno deciso di sottostare spontaneamente ad un disciplinare molto rigoroso di alimentazione del bestiame. Oltre ai CLA, nell’Asiago DOP di montagna vi sono anche quantità maggiori di vitamine liposolubili, come ad esempio il retinolo e la vitamina E, preziosa sostanza ad azione antiossidante. Inoltre, la dieta della lattifera a prevalenza di foraggio verde determina una sensibile variazione del profilo lipidico del latte, prima e del formaggio, poi. Hanno ragione i ricercatori e gli operatori dell’Asiago Dop a sostenere che tutta la partita del formaggio a Filiera Verde” si gioca sull’alimentazione bovina. “Scegliendo di alimentare le vacche dell’Altopiano solo con erba liberamente pascolata o con fieno, in gran parte autoprodotto in azienda, siamo in grado di avere un latte che conferisce ai nostri formaggi caratteristiche uniche, introvabili nei prodotti industriali”, ha illustrato il direttore del Pennar, Fiorenzo Rigoni. Abolendo l’uso di mais da tutta la filiera permette di ridurre “a zero” il rischio legato alla presenza di contaminanti che possono essere presenti nel cereale, le aflatossine. E’ evidente che sono molti i punti a favore dei prodotti dell’allevamento tradizionale, una tecnica che sull’Altopiano di Asiago non è stata mai abbandonata: negli 800 kmq del comprensorio, il terreno non è oggetto di trattamenti agroindustriali; la concimazione è naturale e non vengono impiegati fitosanitari, poiché non necessari alla vegetazione spontanea.
L’Altopiano – secondo i ricercatori dell’ateneo padovano – risulta essere un vero e proprio presidio naturale di biodiversità, non solo vegetale ma anche, e soprattutto, microbica che è ciò che contribuisce a rendere unici i prodotti caseari ottenuti. Per arrivare a queste caratteristiche a tutela della qualità e della sicurezza è stata condotta una ricerca pluriennale, denominata “Green Grass Dairy”, che a partire da una realtà produttiva modello, ha studiato le caratteristiche nutrizionali dei suoi prodotti, provvedendo ad istituire un sistema di tracciabilità che prevede la registrazione di ogni e qualsivoglia passaggio all’interno della filiera. “Sono già alcuni anni che il nostro caseificio ha scelto di escludere dalla razione bovina il silomais ed i mangimi industriali”, ha precisato Antonio Bortoli, allevatore altopianese presidente del Caseificio Pennar. “Questo ha determinato una diminuzione della produzione dei nostri animali rispetto al bestiame razionato secondo criteri di produzione intensiva, ma abbiamo a disposizione un latte decisamente migliore, che viene impiegato esclusivamente nelle nostre produzioni, in primis il Formaggio Asiago DOP”. Cnfortati dai risultatiu della Filiera Verde”, c’è un altro vantaggio in arrivo e sarà una nuova linea di produzione casearia.
[fonte: Agrinforma - Veniceonair]
